Descripción
Hoy queremos compartir este material desde el laboratorio de Quesarte, se trata del video completo de la elaboración de un queso tipo Crescenza o Stracchino, blando de leche de vaca, el primero que pusimos a punto para enseñar a hacerlo en nuestros talleres.
Nos gusta más decir “tipo” Crescenza o Stracchino, ya que es un queso típico del norte de Italia, y aquí lo elaboramos siguiendo su receta pero un queso nunca es igual a uno de otra región, ya que hay muchos factores que influyen en la definición de su perfil sensorial, como decimos siempre. Un dato fundamental sobre este queso, porque Stracchino? Es una denominación que deriva de “stracco”, que significa “cansado”, y en Italia justamente se trata de un queso elaborado con leche de “vacas cansadas”, porque? Porque las mismas realizan una larga travesía al regresar de los Alpes a los valles, a fin del verano, llegando cansadas, y esto se cree que favorece la leche ya que contiene un mayor contenido de grasa, otorgándole peculiaridad a este queso, de hecho antiguamente se elaboraba solo en otoño.
Nosotros lo elaboramos con leche pasteurizada, de coagulación enzimática (coagulación con cuajo) y no prensado, y lo maduramos una semana aproximadamente. Originalmente es cuadrado y sin corteza, por ser un queso blando de corta maduración, se caracteriza por su sabor láctico, a leche y manteca, levemente ácido y salado y de textura bien cremosa y soluble en boca, muy interesante y versátil, para acompañar con dulces de distintos sabores, a nosotros nos gusta mucho con un dulce de arándanos al Malbec, ¡por ejemplo! y también para ensaladas de hojas verdes o para acompañar con aceite de oliva y unas hierbas frescas. Nos encanta con cervezas tipo Golden o Irish Red y para los que prefieren el vino, un rosado fresco o un Chardonay con fermentación maloláctica podrían ser buenas opciones.