El queso es un producto natural que madura y evoluciona desde el primer día de su elaboración hasta el momento de ser consumido. Mientras que el objetivo de madurar un queso es desarrollar sus atributos sensoriales característicos (olor, aroma, textura); conservar un queso (entero o un trozo) es mantener estos atributos o características sensoriales en el tiempo.
CÓMO CONVERSAR QUESOS
Los quesos se deben conservar siempre en la heladera, parte baja o cajón de las verduras son ideales para los quesos semiduros, duros y blandos con mohos y siempre envueltos en papel de film, para evitar que se resequen, y en el caso de los quesos con mohos (camembert, azules, etc.) en papel aluminio. Los quesos blandos y de alta humedad siempre conservar en la parte superior de la heladera
- Cuando se conservan trozos de quesos, siempre debe ser en la heladera y protegiendo las caras del corte para prevenir su desecación y contaminación.
- Para los quesos semiduros y duros lo mejor es envolverlos en papel de film.
- Los quesos con mohos internos (azules) o externos (camembert, brie) enteros o en trozos siempre deben conservarse envueltos en papel aluminio o tipo papel manteca, ya que es más favorable para los mohos.
- Los recipientes de plástico no son recomendables si el queso no está envuelto, ya que tienen algo de aire en el interior y se alterará más rápidamente.
- Las queseras con tapa tampoco son ideales, ya que los quesos están expuestos a la temperatura ambiente y por otro lado en contacto con el aire de su interior, por lo cual la desecación y contaminación es más fácil.
- Los quesos blandos y/o frescos y de alta humedad como fundidos, blancos y de crema deben conservarse preferentemente en el envase que los contiene y siempre a temperatura de refrigeración (4ºC). La parte alta de la heladera es un buen lugar. No es recomendable freezar.
- Las mozzarellas artesanales (boconccinos) y burratas deben consumirse lo antes posible una vez abierto su envase, en el caso de querer conservarlas uno o dos días siempre debe ser en el líquido que los contiene y en la heladera.
- Una opción interesante para conservar los quesos por largo tiempo, y muy utilizada en España, es en trozos sumergidos con aceite de oliva. Incluso se le pueden agregar especias o hierbas aromáticas. Pueden quedar así a temperatura ambiente.
- El envasado al vacío es ideal para conservar las características sensoriales de los quesos por tiempos prolongados y resguardados de posibles contaminaciones.
Los quesos argentinos se producen tanto en empresas que procesan una gran cantidad de litros de leche diario, denominadas “Grandes empresas”, como también en pequeñas y medianas o “pymes”. Y si bien la mayor cantidad de quesos se produce en la Pampa Húmeda, se encuentran productores pequeños y medianos en todas las regiones del país y cada uno con quesos con identidad propia
Queso, pan y vino la sagrada trinidad de la mesa
Brillat-Savarín, autor de Fisiología del gusto, 1825 y padre de la gastronomía francesa. En honor a él, a principios del siglo XX, Henri Androuet, el legendario quesero parisino, inventó un queso con su nombre. “Mi queso, mi vino, mi pan” en La Odisea, de Homero. “….deseo vino Tinto y queso Brie”, Luis XVI antes de morir en la guillotina (Francia, siglo XIII). No hay discusión, queso, pan y vino compañeros inseparables.
La forma de los quesos tiene suma importancia, influye fuertemente en el proceso de elaboración, en el salado y en la maduración, así como también condiciona el método de corte y sus posibilidades de envasado. Además, contribuye a la identidad de muchos quesos.
El salado, es el gusto básico más común en todos los quesos.”
Como cualquier otro componente del flavor, debe estar en equilibrio y complementar el flavor global. De todos los defectos del queso, el exceso de sal debe ser el más frecuente. El salado debe enfatizar o resaltar los otros componentes del flavor de un queso, no llamar la atención por sí mismo. Max McCalman y David Gibbons en “Mastering Cheese”, 2009.
Nunca consumir el queso frío! Ya que se enmascaran compuestos aromáticos. Es conveniente sacar los quesos de la heladera por lo menos una hora antes de cortarlos y servirlos y que estén a una temperatura de no más de 21-22° C.
Los humanos comen no solo por nutrición sino también por placer
Creo que es una hermosa verdad evolutiva desarrollada durante cientos de millones de años, buscamos los alimentos que nos hacen sentir bien. El queso nos brinda una excelente nutrición, aminoácidos esenciales y proteínas para nuestro cerebro y cuerpo, pero también tiene una respuesta emocional y de placer, que se conecta con las vías neurales innatas….el queso puede ser uno de los alimentos más perfectos para capturar la dualidad nutricional-emocional”. Thomas Morell, Neurólogo. Esto me recuerda al dicho popular español “uvas con queso saben a beso”, entre otros tantos
Para armar una tabla de quesos, incluir como mínimo 5 a 7 quesos y calcular entre 100 y 125 gramos de queso por persona en total.
Una rebanada de buen queso nunca es solo una cosa para comer, suele ser también una parte de la historia local: agrícola, política o eclesiástica…los quesos de Francia recuerdan su historia, sus quesos tradicionales y regiones son misterios interminables e inseparables, Patrick Rance en “The French Chesse Book”. Dato a tener en cuenta a la hora de comprar quesos: una quesería (refiriéndose el término al comercio donde se vende queso, en este caso), no debe esconder el origen del queso, sino mostrar de dónde viene y conocer al productor. Que no le quiten la etiqueta o que mantengan la identificación, ya que eliminarla es como quitarle la etiqueta a un vino, usted no lo aceptaría, tampoco debe hacerlo con los quesos. Pablo Batro en “Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos” (2014). Creo que por ese camino deberíamos ir en Argentina, de eso se trata también la cultura quesera, no solo conocer variedades de quesos y sus características técnicas y sensoriales, sino también por su origen, historia, productor y territorio, como en el vino, quesos y terroir van de la mano. En Argentina tenemos una gran variedad
Maridaje clásico: quesos azules y vinos dulces, la mejor opción para estos quesos siempre.
Maridaje imperdible: quesos de cabra con vino torrontés, le llamo “nuestro maridaje geográfico”, ya que en el norte de Argentina es típica la producción de esta cepa y estos quesos.